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La Fermentazione Degli Alimenti

Categorie : Cibo Fermentato

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Come si fa la Fermentazione Degli Alimenti

La fermentazione degli alimenti e la latto-fermentazione erano tecniche già utilizzate molti anni fa, come mezzo per conservare gli alimenti per lunghi periodi, in un epoca in cui la refrigerazione non era disponibile. Oggi sempre più persone stanno riscoprendo quei vecchi metodi di conservazione del cibo perché il gusto è sorprendente, ma anche perché è un ottimo modo per consumare i probiotici.

Gli alimenti latto-fermentati sono fermentati dal lattobacillo, una categoria di batteri benefici che si nutre di zucchero e che produce acido lattico come sottoprodotto. Questo è il motivo per cui gli alimenti a fermentazione lattica hanno un sapore acido.

Quasi tutte le verdure e persino la frutta possono essere latto-fermentate, ma la frutta avrà bisogno di molto meno tempo di fermentazione poiché contiene molto più zucchero. Puoi giocare e provare tutti i tipi di combinazioni per scoprire alcuni gusti incredibili. Puoi unire vari tipi di frutta e verdura e aggiungendo spezie ed erbe, per dare ancora più sapore al prodotto finale. Ad esempio, potresti usare foglie di alloro, bastoncini di cannella, chiodi di garofano interi, grani di pepe interi, semi di coriandolo e semi di senape. Una popolare variante di crauti (cavolo fermentato) è prodotta con mele e bacche di ginepro.

LE LINEE GUIDA PER LA FERMENTAZIONE DEGLI ALIMENTI

Anche se l’intero processo può sembrare lungo e complesso, la fermentazione degli alimenti in casa non richiede altro che alcuni strumenti e ingredienti di base. La maggior parte degli alimenti fermentati non sono altro che verdure intere, tritate, affettate o grattugiate poste in una salamoia di acqua e sale per un certo periodo di tempo a temperatura ambiente per consentire lo sviluppo dei batteri benefici.

La cosa importante da tenere a mente è che, durante questa fase, le verdure devono rimanere sempre sommerse dalla salamoia, per evitare la formazione di muffe. I batteri lattobacilli sono una categoria anaerobica facoltativa di batteri, il che significa che non ha bisogno di ossigeno per la produzione di energia.

L’USO DEL SALE NELLA FERMENTAZIONE DEGLI ALIMENTI

Se decidi di utilizzare verdura affettata o grattugiata, allora il miglior procedimento è il seguente:

  • aggiungi il sale alle verdure appena tagliate
  • mettile le verdure nel recipiente di fermentazione scelto
  • schiaccia bene le verdure affinché rilascino i loro succhi e per eliminare eventuali sacche d’aria che potrebbero formarsi

Quando invece usi verdure intere, come i sottaceti acidi, le metterai semplicemente nel contenitore scelto e le immergerai con una salamoia.

Probabilmente ti imbatterai in molte ricette che richiedono il siero di latte fresco come starter per la fermentazione. Ma usando semplicemente il sale si ottiene lo stesso risultato e in maniera più economica. Il siero di latte è solo un modo per portare più batteri lactobacillus all’inizio del processo. Ma quel batterio  è già presente sulla superficie delle verdure che stai fermentando e si moltiplicherà abbastanza velocemente quando ne avrai l’opportunità.

Non devi nemmeno usare molto sale e in effetti potresti persino fermentare il cibo senza, ma l’uso di almeno un po’ di sale impedisce ai batteri indesiderati di guadagnare potere sul lattobacillo. L’uso del sale aiuta anche le verdure a rimanere croccanti e a estrarre l’acqua dalle verdure. Questa acqua estratta può quindi fungere da liquido per la salamoia. La quantità di sale da utilizzare dipende da te, ma solitamente si usa il 2,5% del peso dell’ortaggio che impiegherai nella fermentazione. Quindi con un chilo di verdura dovrai impiegare 25g di sale.

In alternativa al sale, c’è chi utilizza culture di verdure disponibili online o nel tuo negozio di alimenti naturali. Oppure le alghe, che sono ricche di sodio, utile alla fermentazione, ma anche ricche di micronutrienti e sono un’ottima fonte di iodio tanto necessario al nostro organismo.

L’IMPORTANZA DEL CONTENITORE NELLA FERMENTAZIONE DEGLI ALIMENTI

L’altro elemento molto importante nella fermentazione è il contenitore che userai.  Ti consigliamo di scegliere un barattolo di ceramica o di vetro in cui puoi inserire un tappo o un piatto in cima per poter premere sulle verdure e tenerle sempre sotto la salamoia.

Il sale continuerà a estrarre acqua dalle verdure diverse ore dopo averle messe nel contenitore di fermentazione, ma è necessario verificare che il liquido le ricopra costantemente. Quindi il giorno seguente ricontrolla il contenitore e aggiungi nuova acqua e sale se necessario (nella percentuale 100 e 2.5%).

È una buona anche idea posizionare il contenitore di fermentazione scelto su un piatto o un asciugamano, poiché durante il processo potrebbero verificarsi fuoriuscite di liquido.

Durante la fermentazione può anche formarsi un po’ di muffa, sotto forma di film bianco sulla superficie. Ma non preoccuparti troppo perché questo non pregiudicherà il risultato finale. Ti basterà toglierla con un cucchiaio.

COME SI CAPISCE CHE IL PROCESSO DI FERMENTAZIONE È TERMINATO?

Il tempo di fermentazione varierà in base a molti fattori: temperatura, quantità di sale e natura della verdura o della frutta. Il modo migliore per verificare se il processo è terminato, quando si provano combinazioni originali, è quello di assaggiarle ogni 2 o 3 giorni e seguire il gusto come indicatore. Quando avrai raggiunto un sapore abbastanza acido, allora il vegetale è pronto per essere gustato e messo in frigorifero per fermare la fermentazione.

Il prodotto finito si manterrà per anche un mese se conservato in frigorifero.

Ora che conosci le linee guida per fermentare verdura e frutta, rendi questo processo un gioco da ragazzi con i contenitori creati appositamente per questa tecnica e prova una delle nostre ricette di alimenti fermentati.