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Che Cos’è La Carragenina?

Categorie : Ricette Molecolari

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Che cos’è la Carragenina?

La Carragenina è un agente gelificante estratto da alghe rosse di varie specie, utilizzato da anni nell’industria alimentare (tra gli ingredienti viene indicato con la sigla E407) e oggi anche nella cucina molecolare. La consistenza di gel che si può ottenere con la carragenina, varia dal semplice ispessimento ad un gel molto compatto. Proprio per questo motivo, può essere utilizzata in una varietà di piatti caldi e freddi, gelatine e schiume.

L’origine della Carragenina

La carragenina è una fibra polimerica naturale estratta da alghe rosse. Questo è ciò che regala a queste alghe la loro flessibilità e la loro forza. È costituito da carboidrati e ioni di potassio e calcio, che sono responsabili delle sue proprietà gelificanti.

La prima documentazione sull’uso del carragenina proviene dall’Irlanda e risale al 1810, quando l’alga veniva prescritta, bollita nel latte, a coloro che avevano problemi respiratori. Forse il nome deriva dalla parola gaelica “carraigín” che significa “muschio”, con riferimento alle alghe da cui viene estratta.

Oggi l’uso del carragenina è così diffuso nell’industria alimentare, che è diventato l’additivo estratto dalle alghe più estesamente utilizzato. La sua popolarità ha contribuito in modo significativo allo sviluppo della cultura di due specie di alghe rosse: Eucheuma denticulatum e Kappaphycus alvarezii.

Le proprietà della Carragenina

Esistono molti tipi di carragenina, che si distinguono per le loro proprietà e per la loro struttura chimica. Quelli più utilizzati dall’industria alimentare sono di solito composti da una miscela di diverse specie di alghe rosse in concentrazioni che possono soddisfare esigenze specifiche. Queste miscele commerciali sono chiamate iotakappa e lambda.

  • La carragenina iota è un agente gelificante che, in presenza di calcio, produce gel particolarmente flessibili ed elastici. Questi gel sono chiari e resistenti alle variazioni di temperatura. Non è solubile in acqua fredda. Una soluzione di carragenina iota deve quindi essere riscaldata a oltre 60° per venire dissolta. La gelificazione avrà luogo durante il periodo di raffreddamento, reagendo con calcio o potassio.
  • Anche la carragenina kappa è un agente gelificante. Permette la formazione di gel molto rigidi ed elastici in presenza di potassio. In presenza di calcio, i gel assumono una struttura piuttosto rigida e fragile. La carragenina kappa non è solubile in acqua fredda. Una soluzione di carragenina kappa deve quindi essere riscaldata a oltre 60° per venire dissolta. I gel contenenti la carragenina kappa sono leggermente opachi, ma possono essere sottoposti ad aggiunta di zucchero. Sono termo reversibili, vale a dire che si sciolgono quando riscaldati e tornano a gel durante il raffreddamento.
  • La carragenina lambda viene generalmente utilizzata per aumentare la viscosità dei preparati e non può essere utilizzata per ottenere dei gel.

L’applicazione della Carragenina nella gastronomia molecolare

La carragenina permette di ottenere gel multipli in una vasta gamma di texture, da molto morbide a molto rigide, e da elastiche a fragili. Questi gel possono quindi essere serviti caldi o freddi.

Per dissolvere la polvere, si raccomanda l’utilizzo di un miscelatore a mano, oppure un colino fitto, dispensando leggermente e gradualmente la carragenina nella miscela. Poiché questa sostanza è difficile da sciogliere in acqua fredda, l’additivo può prima essere sciolto in una piccola quantità di acqua bollente e poi versato nella preparazione finale.

La Carragenina è sicura per la salute?

In generale, non esistono studi, ad oggi, che dimostrino che la carragenina sia dannosa per la salute. Ma, dal momento che mancano anche studi o ricerche che ne garantiscono la totale sicurezza a dosi eccessive, è consigliabile non eccedere nel consumo di questo additivo.

Quindi, è perfetto cimentarsi in qualche ricetta creativa, ma la nostra alimentazione quotidiana deve comunque sempre rimanere il più sana e semplice possibile!