Come Usare I Barattoli Di Vetro Nella Cottura Sous Vide (Sottovuoto)

Se hai pensato di usare i barattoli di vetro nella cottura sous vide ma hai qualche perplessità, non dovresti preoccuparti troppo. Leggi la nostra opinione e capirai perché siamo accaniti sostenitori di questa tecnica di cottura con contenitori di vetro.

Per molte persone, la tecnica di cottura “sous vide“, cioè “sottovuoto”, è strettamente collegata a sacchetti di plastica, ma non è sempre così. La tecnica ha preso originariamente questo nome perché, all’inizio, gli Chef utilizzavano sacchetti sottovuoto, lasciando che il cibo si cuocesse lentamente in un bagno d’acqua a una temperatura stabile, senza toccarlo o mescolarlo con l’acqua.

Ma, anche se cucinare il cibo senza l’aria ha il vantaggio di permettere agli alimenti di mantenere intatte tutte le loro proprietà nutrizionali e il loro sapore, in realtà questa tecnica di cottura si basa di più sul mantenere una temperatura costante per un periodo di tempo abbastanza lungo, piuttosto che sull’usare il sottovuoto.

Alcuni chef utilizzano infatti contenitori di vetro, come i barattoli per le conserve per esempio, e ottengono gli stessi risultati, perché la potenza del metodo dipende dal mantenimento per un lungo tempo di una temperatura precisa erogata dal bagnomaria. Inoltre, se chiusi nel modo giusto, dai barattoli l’aria fuoriesce lentamente man mano che si riscalda, permettendo così all’alimento contenuto all’interno di proseguire la sua cottura in una sorta di “sottovuoto”. Alcuni continuato a chiamare questo metodo “sous vide” – “sotto vuoto” in francese – anche se non sono coinvolti né un aspiratore d’aria né sacchetti di plastica. Altri preferiscono usare termini come “cottura di precisione“.

I Vantaggi Di Usare I Barattoli Di Vetro Nella Cottura Sous Vide

I contenitori di vetro, senza un reale sottovuoto, possono sembrare un cambiamento radicale, un cambiamento che abbandona tutte le tradizioni passate, ma non è così. Il punto più importante rimane sempre quello di portare il cibo a una temperatura molto precisa. Inoltre, il passaggio al vetro ha molti vantaggi.

1) Il vetro può essere riutilizzato facilmente. La pulizia e il riutilizzo del vetro consente di risparmiare tempo e costi per l’acquisto di nuova plastica, riducendo la quantità di rifiuti da smaltire.

2) Il vetro è più sicuro per la salute. L’uso del vetro allevia l’ansia di cucinare con la plastica. È difficile generalizzare gli effetti che la plastica può avere sulla nostra salute, anche quella senza BPA, ma alcuni temono che rilasci sostanze chimiche dannose. Ovviamente, neanche il vetro è perfetto, ma ha una lunga tradizione di stabilità a un’ampia gamma di temperature.

Le Principali Differenze Tra Le Buste Di Plastica E I Barattoli Di Vetro Nella Cottura Sous Vide

Molti aspetti dell’utilizzo del vetro piuttosto che la plastica nella cottura sous vide non sono così diversi, ma dopo alcune ricerche e varie sperimentazioni, possiamo affermare che ci sono alcune differenze da tenere a mente:

Usa una pentola più profonda

In alcuni casi, quando cuoci in barattoli di vetro di grandi dimensioni, potresti avere bisogno di una pentola più profonda rispetto a quella che puoi usare quando immergi le buste di plastica.

Presta attenzione all’aria

Quando l’aria si riscalda, si espande. Se usi i sacchetti di plastica, non dovrai preoccupartene, perché la tecnica sous vide di solito prevede di rimuovere completamente l’aria dal sacchetto (ricordi? “sous vide” significa “sotto vuoto”). Ma con il vetro è diverso. Chi è pratico di conserve fatte in casa, sa che non deve stringere i coperchi dei barattoli fino a quando l’acqua non è calda. Altrimenti è necessario lasciare un po’ di spazio in modo che l’aria possa sfuggire.

I barattoli possono galleggiare

I barattoli di vetro, anche se sono relativamente pieni di cibo, possono galleggiare nel bagno d’acqua. Non preoccuparti troppo di questa cosa, in quanto il cibo rimarrà sicuramente sommerso dall’acqua calda e la cottura verrà comunque bene.

Il vetro rimane molto più caldo

Quando estrai i barattoli dal bagno d’acqua, il vetro manterrà il calore molto più a lungo dei sacchetti di plastica. Se non stai attento potresti scottarti.

Il vetro è anche un isolante

Il vetro non trasmette calore molto rapidamente. Non è come il metallo. Quindi cuocere in un barattolo di vetro richiede molto più tempo.

Il contatto con il vetro è importante

Il motivo principale per cui gli chef aspirano l’aria dai sacchetti è aumentare il contatto con l’acqua calda. Poiché il calore impiega più tempo a passare dal vetro al cibo, cucinare qualcosa come un arrosto è complicato, perché il recipiente di vetro è più simile a un forno. Il calore non si muove per conduzione, ma attraverso l’aria calda. La casseruola a bagnomaria sottovuoto diventa un piccolo forno a cottura tradizionale.

Le ricette con molto liquido sono le più adatte

Poiché il liquido aiuta a portare il calore dal vetro all’alimento solido, alcune ricette, come il Coq au Vin, si prestano naturalmente alla cottura in barattoli di vetro.

L’aria può favorire l’essiccazione e l’ossidazione

Se provi a cucinare la carne in un contenitore di vetro, con il suo condimento liquido, noterai come, sotto la linea del liquido rimane rossa e succosa, mentre sopra diventerà marrone e tenderà ad asciugarsi. Quindi presta attenzione al livello del liquido, a meno che… “asciugarsi” non sia quello che stai cercando … A differenza dei sacchetti sigillati, il vetro non sigillato consente a parte del liquido di evaporare, un effetto che potresti desiderare quando cucini per esempio le patate.

I barattoli di conserve potrebbero essere sterili

Usare i barattoli di vetro nell’acqua calda non è molto diverso dall’inscatolare le verdure. Un normale coperchio per conserve formerà una chiusura sottovuoto mentre si raffredda. Può essere un errore, però, presumere che il cibo possa essere conservato su uno scaffale non refrigerato, perché le temperature di cottura sottovuoto sono molto più basse rispetto a quelle delle conserve tradizionali con acqua bollente.

Per questo motivo, va bene se usi dei piccoli barattoli di vetro per preparare piatti a base di uova una volta alla settimana in modo che tu possa tirante fuori dal frigo uno alla volta per mangiarlo a pranzo nella pausa dal lavoro. Ma mi raccomando di conservarli sempre in frigo!

Trucchi e Suggerimenti Per Cuocere Sous Vide In Barattoli Di Vetro

Esistono alcuni suggerimenti e trucchi da tenere a mente quando si cucina in barattoli, in modo che tu possa fare molto di più che semplicemente cuocere in contenitori di vetro.

Scegli la ricetta giusta

Non tutto può essere cotto efficacemente in un barattolo di vetro. Molte ricette sous vide si basano su una chiusura sottovuoto ermetica completa per ottenere i migliori risultati. La maggior parte delle ricette a base di carne non è adatta per la cottura in barattolo. Anche frutta e verdura voluminose, delicate o succose (pensa agli asparagi o ai pomodori) non sono una buona scelta.

Tuttavia, qualsiasi ricetta che richiede una grande quantità di liquido o grasso, è adattissima alla cottura di precisione in barattoli di vetro:

• Yogurt, creme e budini
• Prodotti in salamoia
• Conserve
• Liquori
• Confit di pollame o verdure – L’unico svantaggio del confit in barattoli è che probabilmente dovrai aumentare la quantità di grasso necessaria per la ricetta.
• Fagioli secchi e cereali

Scegli e riempi i barattoli correttamente

Molte ricette sous vide espandono o rilasciano gas e / o liquidi durante la cottura. I sacchetti di plastica sono flessibili e possono espandersi e reagire ai cambiamenti nel volume del cibo. I barattoli di vetro, d’altra parte, non possono. Per questo motivo, è importante lasciare più spazio per respirare nella parte superiore dei barattoli. Ecco alcune regole pratiche:

Cottura: non riempire mai più della metà i barattoli contenenti pastella o pasta che lievitata.

Cereali: la maggior parte dei cereali si espande anche durante la cottura, spesso al di sopra della quantità di acqua aggiunta. Non riempire mai i barattoli contenenti chicchi per più di 3/4 (e spesso meno, solo per sicurezza).

Altre ricette: gli ingredienti che si espandono meno, possono riempire di più i barattoli. È comunque una buona idea lasciare almeno 1-2 cm nella parte superiore del barattolo.

Chiudi i barattoli correttamente

Non stringere mai completamente i coperchi del barattolo. L’aria deve poter fuoriuscire dai barattoli durante la cottura. Avvita i coperchi solo finché non inizi a sentire resistenza. Otterrai così una chiusura abbastanza stretta per evitare che l’acqua penetri nei barattoli, ma consentirai comunque la fuoriuscita dell’aria.

Previeni lo shock termico

Il rischio più grande quando si cucina in contenitori di vetro, è che possono rompersi. Perché? Il vetro è sensibile ai rapidi cambiamenti di temperatura e può rompersi o addirittura esplodere. Il fenomeno è chiamato shock termico. A seconda di quanto e come sono stati usati i tuoi barattoli, potrebbero essere più o meno inclini a rompersi. Il modo migliore per evitare che si rompano è portarli gradualmente alla temperatura. Ecco due metodi:

• Metti subito i contenitori di vetro nel bagno d’acqua. Mentre normalmente consigliamo di aggiungere il cibo al bagnomaria dopo che ha raggiunto la temperatura corretta, puoi immergere subito nel bagnomaria, mentre si riscalda, la maggior parte delle ricette che usano barattoli di vetro. Le ricette con cereali, fagioli, verdure e proteine ​​sono le più adatte a questo metodo. Torte e biscotti, tuttavia, hanno bisogno di quell’improvvisa esplosione di acqua ad alta temperatura per crescere correttamente, e devi quindi aspettare che l’acqua sia completamente riscaldata. In questo caso, mantieni gli ingredienti a temperatura ambiente o, se puoi, anche più caldi.
• Previeni lo shock termico mettendo gli ingredienti nei barattoli mentre sono a temperatura ambiente o addirittura caldi. Ad esempio, non mettere la pastella fredda per biscotti in un barattolo e poi mettere immediatamente il barattolo nel bagno d’acqua calda. Lascia che gli ingredienti della pastella raggiungano la temperatura ambiente mescolandoli e aggiungendoli ai barattoli. Puoi anche usare l’acqua calda per coprire ingredienti come cereali e fagioli.

Immergi i barattoli e tieni d’occhio la linea di galleggiamento

Se hai sigillato correttamente i barattoli, non dovrai preoccuparti di mantenere la parte superiore del barattolo sopra la linea di galleggiamento. All’inizio sarai preoccupato di impedire all’acqua di entrare nel barattolo. Probabilmente le proverai tutte, come abbiamo fatto noi! Ma alla fine ci siamo arresi. È molto più facile posizionare con cura i barattoli nel bagno d’acqua e lasciarli galleggiare o affondare a loro piacimento. Se li hai chiusi correttamente, andrà tutto benissimo, vedrai!

L’unico accorgimento necessario dovrà essere quello di tenere d’occhio la linea di galleggiamento, soprattutto quando cuoci qualcosa per molte ore e usi una pentola qualsiasi senza coperchio e un termocircolatore a immersione. Questo perché la parte superiore del bagnomaria scenderà sotto la parte superiore del cibo, se non stai attento. Aggiungi ogni tanto acqua calda per cuocere in modo uniforme. Se invece usi una pentola per cottura sous vide con coperchio, questo problema sarà davvero minimo.

CONCLUSIONE. Segui questi suggerimenti e trucchi e presto sarai anche tu un esperto in tutto ciò che riguarda la cottura sous vide in barattoli di vetro!