La Maltodestrina Nella Cucina Molecolare
La maltodestrina nella cucina molecolare (o meglio “gastronomia molecolare”) offre infinite possibilità! Questo additivo usato nella cucina moderna è, in parole molto semplici, uno zucchero poco dolce che può essere aromatizzato in molti modi diversi e poi cosparso su qualsiasi piatto.
Che cos’è la Maltodestrina
Le maltodestrine sono polisaccaridi, vale a dire zuccheri, ottenuti mediante idrolisi (o decomposizione) parziale di amido di mais, grano, patate o tapioca. Per comprendere di cosa si sta esattamente parlando, bisogna capire come sia fatto lo zucchero da un punto di vista molecolare.
Le molecole di zucchero più semplici, quelle direttamente assimilabili dal nostro corpo, sono chiamate molecole di glucosio o molecole di destrosio. Esse sono ottenute attraverso la decomposizione enzimatica di catene molecolari complesse di zucchero, come avviene nel processo digestivo. L’indicatore utilizzato per misurare il grado d’idrolisi degli zuccheri è chiamato “Destrosio Equivalente” (DE). DE varia da 0 a 100 dove 0 corrisponde all’amido non trasformato e 100 corrisponde alle molecole semplici di destrosio, vale a dire lo zucchero completamente idrolizzato.
Su questa scala, lo zucchero raffinato del tipo generalmente utilizzato in cucina occupa la gamma 92-99. Gli sciroppi, come lo sciroppo di mais, hanno un DE tra i 20 e i 91. Le maltodestrine hanno un DE sotto i 20, vale a dire che si trovano tra in una posizione che va da amido a sciroppo.
Durante il processo digestivo, le maltodestrine sono suddivise in molecole semplici di destrosio (o glucosio) in modo che possano essere assimilate dal corpo.
Per la produzione industriale di maltodestrine, l’idrolisi dell’amido avviene attraverso una soluzione contenente enzimi. Quando si raggiunge il grado d’idrolisi desiderato, gli enzimi vengono neutralizzati mediante l’aggiunta di solfiti alla soluzione. La soluzione viene quindi purificata per mantenere solo la maltodestrina, che viene quindi asciugata.
Le proprietà della Maltodestina
Anche se la maltrodestrina è uno zucchero, il suo gusto è solo leggermente dolce ed è inodore. Si dissolve facilmente in acqua, può assorbire una buona quantità di olio ed è facilmente digeribile. Inoltre, può essere trattata in modo da poter essere utilizzata come agente incapsulante o gonfiante.
La Maltodestrina nella Cucina Molecolare
Nella cucina molecolare o creativa, la maltodestrina è utilizzata principalmente come portatore di aromi. Quando una buona quantità di questo additivo viene mescolata con ingredienti grassi come ad esempio l’olio di nocciole, il grasso di pancetta o il cioccolato fuso, la maltodestrina assorbe questo ingrediente pur mantenendo la sua forma polverosa. Il risultato è un’intera gamma di polveri saporite che possono essere cosparse su preparazioni alimentari e piatti.
Variando le proporzioni di maltodestrina e ingrediente scelto, e mescolando meno, si possono ottenere dei “grumi” saporiti di maltodestrina. Poiché questo additivo è uno zucchero, i grumi possono essere riscaldati in una padella per caramellarne l’esterno e renderli croccanti.
La maltodestrina può essere miscelata con agenti gelificanti per facilitare la loro dispersione nei liquidi. La gelatina solubile in acqua fredda può quindi essere miscelata con la maltodestrina invece che con lo zucchero in polvere, in modo da ottenere lo stesso grado di solubilità ma evitando d’impartire un gusto troppo dolce alla preparazione.
