mousse e spume con il sifone immagine

Che Cos’è e a Cosa Serve Il Sifone

Categorie : Ricette Molecolari

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Il Sifone serve a creare indimenticabili schiume e mousse

Che cos’è il Sifone

Tecnicamente, un sifone è una specie di tubo che forma gambe disuguali in plastica, vetro o altri materiali e che aspira il liquido attraverso l’uso della pressione. Esistono diversi tipi di sifoni, incluso il sifone creatore di soda.

Conosciuto anche come sifone di soda o bottiglia di seltz, il sifone creatore di soda è una bottiglia pressurizzata dotata di valvola e sfiato. Progettato originariamente per contenere acqua gassata, il liquido aerato viene spinto fuori dal tubo a causa della pressione all’interno della bottiglia che diventa presente all’apertura della valvola.

A cosa serve il sifone nella cucina moderna

Nella cucina moderna, i sifoni sono usati per qualcosa di più della semplice preparazione di bevande gassate. Questi sono spesso usati per preparare schiume culinarie e altri piatti spumosi.

I sifoni di oggi non sono più realizzati con cilindri di vetro, ma con contenitori in acciaio inossidabile e sono dotati di una varietà di accessori che consentono la creazione di varie preparazioni culinarie come panna montata, piatti ripieni, intrugli di zucchero soffiato e altro ancora. E possono essere riempiti con una varietà di sostanze liquide tra cui succhi e latte vegetale.

I sifoni sono disponibili in diversi volumi (0,25L, 0,5L e 1L) e alcuni possono essere utilizzati sia per preparazioni calde che fredde.

L’utilizzo di additivi alimentari aumenta il numero di modi in cui può essere utilizzato un sifone. Per esempio, la gomma xantana può essere usata per sostituire l’effetto legante che viene solitamente fornito dal grasso della crema per creare una crema spumosa incredibilmente gustosa a basso contenuto di grassi. Inoltre, l’agar-agar permette la creazione di mousse calde che possono essere servite come antipasti o piatti d’accompagnamento. E la gelatina fredda solubile aggiunge un squisito effetto “si scioglie in bocca” ai dessert!

La preparazione delle ricette che usano il sifone

Qui di seguito, ti daremo alcune indicazioni per la preparazione delle tue ricette con il sifone.

Per prima cosa, tieni presente che, con un sifone da 500ml, si possono ottenere circa 350gr di preparazione finale.

La soluzione da montare deve contenere:

  • una base grassa come crema liquida molto grassa
  • una base gelificante come agar-agar o gelatina
  • un additivo di supporto come gomma di xantano o bianchi d’uovo (non sbattuti)

A seconda delle dosi e della consistenza della preparazione versata nel sifone (più o meno liquida), il risultato sarà qualcosa che potrà andare dalla consistenza di una schiuma leggera a quella della panna montata.

 

Per servire le spume calde a base di agar-agar, le miscele possono essere riscaldate direttamente nel sifone, semplicemente mettendolo in ammollo in una ciotola di acqua calda (70ºC) prima di servire. Evita di mettere uno sbattitore pressurizzato direttamente su un fornello oppure in acqua bollente.

La gomma di xantano funziona come migliaia di piccole spugne. Questo è il motivo per cui, prima di servire, ha bisogno di un po’ di tempo all’interno dello sbattitore per idratarsi.

La gelatina solubile a freddo crea i migliori risultati se utilizzata in ricette a freddo.

Attenzione: il sifone può facilmente bloccarsi. La preparazione deve essere assolutamente filtrata attraverso un setaccio molto sottile prima di essere versata nel sifone.

NOTE:

  • Per mantenere il suo contenuto fresco per diversi giorni, metti il sifone nel frigorifero. A tal fine, rimuovi l’ugello decorativo, sciacqualo accuratamente e rimettilo a posto.
  • Non aprire il sifone prima che la pressione sia completamente esaurita. Prima di rimuovere la testa, lascia che la pressione rimanente esca premendo la leva.
  • Pulisci accuratamente ogni componente con un detergente delicato e una spazzola. È particolarmente importante lavare la testa del sifone per evitare che residui di alimenti facciano la muffa e diano un cattivo gusto ai preparati successivi. La testa è generalmente smontabile.

 

Ti è venuta voglia di provare? L’utilizzo di un sifone per le preparazioni lascia spazio a ricette davvero creative, con variazioni di consistenza e sapori più profondi.