gomma di xantano

Che Cos’è La Gomma Di Xantano O Gomma Xantana

Categorie : Ricette Molecolari

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Un additivo molto usato nella cucina moderna è la gomma di xantano. Il nome ti sembra un po’ strano? Non allarmarti! A differenza di quello che sembra, questa sostanza non proviene dallo spazio! Anzi, è molto semplice sia da usare che da acquistare. Se vuoi scoprire che cos’è la gomma di xantano o gomma xantana, continua a leggere e vedrai che è una additivo alla portata di tutti.

L’origine della gomma di xantano

La gomma di xantano è un addensatore naturale derivato dalla fermentazione di glucosio o saccarosio grazie a un batterio, il Xanthomonas campestris. Questo batterio è molto comune ed è anche il responsabile delle frequenti epidemie di macchie scure sulle foglie di molte verdure, ma è innocuo per gli esseri umani.

La gomma di Xantano è stata scoperta dal team di ricerca di Allene Rosalind Jeanes del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ed è stato commercializzato sin dai primi anni ’60.

Le proprietà della gomma di xantano

La proprietà principale della gomma di xantano è la sua capacità di aumentare in modo significativo la viscosità di un liquido. Questo effetto è notevole in concentrazioni di gomma a partire dall’1%. La viscosità delle soluzioni di gomma di xantano è variabile. Infatti, diminuisce durante la miscelazione e ritorna al suo equilibrio originale quando il prodotto viene somministrato a riposo: questa proprietà viene chiamata “pseudo plasticità“.

Le altre proprietà di questo additivo sono:

  • La gomma di xantano viene utilizzata principalmente per le sue proprietà come addensante e stabilizzatore, sebbene possa anche agire come agente di sospensione.
  • Si dissolve facilmente in tutti i liquidi, caldi o freddi, ed è stabile a una vasta gamma di temperature e livelli di pH. Una volta riscaldata, la gomma di xantano perde la struttura e quindi la sua efficacia (in questo caso si può utilizzare la gomma di tara per fornire morbidezza e cremosità ai piatti caldi).
  • Combinata con altri tipi di gel naturali, la gomma di xantano può essere usata per formare gel resistenti agli ingredienti acidi, mentre i gel tradizionali come la pectina e la gelatina non lo sono.
  • Nella cucina tradizionale lo Xantano può essere utilizzato anche da persone allergiche o intolleranti al glutine per dare volume e morbidezza a pane, pasta e piatti che utilizzano farina senza glutine.

L’applicazione della gomma xantana nella cucina moderna o nella gastronomia molecolare

L’interesse dell’uso della gomma xantano o gomma xantana risiede nel suo forte potere addensante. Le salse addensate con la gomma di xantano sono sempre leggere e cremose, poiché tale additivo favorisce la ritenzione di bolle d’aria nelle preparazioni. Aggiungendo la gomma xantana all’albume d’uovo prima di montarlo, si migliora la resistenza della schiuma.

La proprietà di sospensione della gomma xantana può essere vantaggiosamente utilizzata nella mixologia molecolare o arte dei cocktail. Essa permette ad esempio di mantenere in sospensione alcuni ingredienti, come pezzi di frutta, nei cocktail “molecolari”. Può anche essere utilizzata per invertire i componenti di un cocktail, l’alcool più pesante diventa quello che galleggia.

Durante il processo di sferificazione, la gomma xantana può essere aggiunta alla soluzione alginata per facilitare la formazione di grandi sfere, come i ravioli.

La gomma di Xantano è un potente addensante, quindi se per sbaglio se ne aggiunge troppa a una preparazione, basta aggiungere semplicemente acqua o un altro liquido acquoso per ridurre la viscosità della miscela.

In conclusione, la gomma di xantano o gomma xantana è un addensante prodotto da un processo di fermentazione, ed è utilizzato in gastronomia molecolare per addensare salse e condimenti, nonché per la preparazione di bevande cremose come i frullati, senza l’uso di gelato così da renderli meno grassi. Regalando un effetto cremoso particolare in bocca, permette così di sostituire alcuni grassi in salse, frullati e salse.

Dove acquistare la gomma di xantano

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