Preriscalda il forno a 160 °C e ricopri una teglia con carta da forno.
In una ciotola capiente aggiungi il cocco e le mandorle, e usa le mani per mescolarli insieme, rompendo le fettine di mandorle mentre mescoli. Devi ottenere un mix simile a fiocchi d'avena.
Aggiungi nella ciotola la farina di mandorle, il lievito, il sale e la cannella, e mescola.
In una ciotola separata, sbatti il burro e l'eritritolo con una frullino elettrico, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungi l'uovo e la vaniglia al composto di burro e mescola bene.
Aggiungi il mix di ingredienti secchi agli ingredienti umidi e mescola per formare un composto uniforme. In questo passaggio puoi aggiungere le gocce di cioccolato, se lo desideri.
Prendi un po' di impasto della dimensione di circa 2 cucchiai, forma una pallina e disponila sulla teglia ricoperta dalla carta da forno. Schiaccia le pallina con la mano in modo da formare un disco di circa 1 centimetro di spessore. Ripeti con il resto dell'impasto, distanziando i biscotti schiacciati di circa 2 cm l'uno dall'altro.
Cuoci i biscotti nel forno preriscaldato per circa 18-20 minuti, fino a quando i bordi non saranno appena dorati. Fai raffreddare completamente i biscotti sulla teglia prima di servirli.