Riempi un bicchiere alto e stretto con l'olio vegetale. Più alto è il bicchiere meglio è, perché la miscela di rum caldo deve attraversarlo per rinfrescarsi e solidificarsi. Se il bicchiere è troppo basso, le sfere potrebbero unirsi sul fondo e avrai un pezzo gigante di gelatina di rum.
Metti il bicchiere di olio nel congelatore e lascia raffreddare per almeno 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, mescola il rum scuro e 2 grammi di polvere di agar-agar in una casseruola a fuoco alto e porta a ebollizione.
Aggiungi rapidamente lo zucchero di canna e continua a mescolare fino a quando non sarà ben sciolto, poi riporta a ebollizione e togli dal fuoco. Lo zucchero è importante perché aggiunge densità al rum e lo fa affondare nell'olio. Senza di esso, il tuo rum galleggerebbe nell'olio creando piccole mezze sfere.
Lascia riposare la miscela di rum per qualche secondo. Nel frattempo rimuovi l'olio vegetale dal freezer.
Succhia la miscela di rum con un contagocce o una siringa e spremi le piccole gocce del composto nell'olio freddo, assicurandoti di spostare sempre la mano per evitare che si formi una grossa palla sul fondo. Cioè, non mettere una goccia sopra l'altra.
La miscela di rum, non appena entrerà a contatto con l'olio freddo, diventerà una perla e cadrà in fondo al bicchiere. Lavora velocemente perché il rum si raffredderà pian piano nella casseruola solidificandosi. Se ciò accade, puoi scioglierlo di nuovo a fuoco basso, assicurandoti di mescolare costantemente e continuare il processo di sferificazione.
Una volta che hai finito, raccogli le palline con un piccolo cucchiaio o versale attraverso un setaccio o una garza per separarle dall'olio. Sciacquale in acqua fredda per alcuni secondi per lavarle dall'olio e il tuo caviale è pronto per essere utilizzato.
