Prepara un bagno d'acqua a 65° C.
Unisci il vino, lo scalogno e l'aceto e cuoci a fuoco lento fino a quando non diventa uno sciroppo (circa 8 minuti)
Spegni il fuoco e filtra lo sciroppo, eliminando la parte solida.
Mescola lo sciroppo filtrato ai rossi d'uovo e all'acqua e metti in un sacchetto con zip per la cottura sous vide.
Fai uscire più aria possibile con il metodo dello spostamento dell'acqua e metti nel bagno d'acqua per 30 minuti.
Estrai il composto dalla busta e mescola bene con un frullatore ad immersione al burro lasciato ammorbidire per almeno un'ora a temperatura ambiente.
Unisci il sale e il limone e servi immediatamente la salsa se la preferisci tiepida, oppure mettila in un vasetto di vetro, chiudilo bene e conserva qualche giorno in frigorifero.