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La Sferificazione di Base

Categorie : Ricette Molecolari

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La Sferificazione Base permette di creare perle di gel simili al caviale.

IL PRINCIPIO

Quando una soluzione contenente alginato di sodio viene gocciolata in un bagno di lattato di calcio, gli ioni di calcio reagiscono con le molecole di alginato, permettendo loro di allinearsi e legarsi in modo che una sottile membrana di gel si formi intorno alle goccioline. Il processo di gelificazione che forma la membrana si interrompe nel momento in cui la sfera viene sciacquata, in quanto il suo interno sarà privo di molecole di alginato.

Questa è la Sferificazione Base: un processo della gastronomia molecolare.

LA PREPARAZIONE

Prepara circa 500gr di soluzione da sferificare. L’ingrediente scelto deve essere molto gustoso, in quanto la soluzione perderà alcuni dei suoi sapori quando l’alginato di sodio verrà incorporato in esso. Un ingrediente con elevata acidità impedisce il completamento del processo di sferificazione.

Attenzione: Qualsiasi percentuale di calcio nell’insieme impedirà il completamento del processo di sferificazione. Utilizza sempre quindi l’acqua minerale o meglio oligominerale, poiché acqua di rubinetto con elevata percentuale di calcio potrebbe causare la gelificazione della soluzione alginato di sodio.

LA CONSERVAZIONE

Conserva il caviale nella sua soluzione originale per un massimo di 12 ore prima di servirlo. Il caviale sarà completamente rappreso, ma dovrebbe rimanere molto gustoso! Il caviale può anche essere lasciato a macerare in qualsiasi altra soluzione gustosa per cambiare il suo gusto e il suo colore.

COME SERVIRE

Per avere un effetto ottimale del tipo “si scioglie in bocca”, servi entro 15 minuti.

NOTE

Se l’interno delle sfere viene esposto a ioni di calcio per troppo tempo, alla fine finirà completamente rappreso.

D’altra parte, un’esposizione troppo breve agli ioni di calcio farà sì che la membrana formata risulti troppo fragile e in ultima analisi incapace di mantenere la propria forma.