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Cos’è l’Agar-Agar?

Categorie : Ricette Molecolari

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Cos’è l’Agar-Agar? L’Agar-agar è una sostanza gelificante naturale ricavata dalle pareti cellulari delle alghe rosse della famiglia delle Gelidiacee, come le gelidium e le gracilarie. È una sostanza termo-resistente, che viene usata nella cucina molecolare per ottenere diverse forme gelificate: perle, spaghetti, lenticchie, cristalli.

Le proprietà dell’agar-agar

L’Agar-agar viene utilizzato per la sua capacità di gelificazione. La gelificazione avviene dopo il raffreddamento di una soluzione di questa sostanza in un liquido precedentemente portato ad ebollizione. A seconda della specie di alghe utilizzate, la formazione del gel avrà luogo a temperature comprese tra 32° C e 43° C.

Il gel così ottenuto, ha la capacità di essere resistente anche a temperature di circa 85° C, a differenza dei gel a base di gelatina che fondono a 37° C. Quest’enorme differenza tra la temperatura alla quale si forma il gel e la temperatura alla quale si scioglie, è una caratteristica unica.

L’Agar-agar non porta né gusto né odore e addirittura promuove il rilascio di sapori in bocca. Di solito è usato in dosi molto basse poiché la gelificazione è evidente a livelli di concentrazione dell’additivo al di sotto dell’1%. La compattezza del gel è direttamente proporzionale alla concentrazione di agar-agar utilizzato in un piatto.

L’agar-agar è dissolubile in tutti i liquidi tranne che in acqua. Per scioglierlo, il metodo migliore è aggiungere acqua bollente e poi usare un frullatore per facilitare la dispersione della sostanza.

Come si usa l’agar agar

L’Agar-agar in polvere è uno degli additivi di punta della gastronomia molecolare. E’ utilizzato per la produzione di forme e texture insolite come le perle e gli spaghetti di gel. Basta scioglierlo in un liquido acquoso portandolo ad ebollizione, e poi lasciarlo raffreddare seguendo varie tecniche. Le sue proprietà gelificanti si attivano solo se la soluzione viene fatta bollire per circa due minuti. Dopodiché basta lasciare riposare la preparazione al fresco o a temperatura ambiente per ottenere il gel.

Prova queste ricette:

CAVIALE DI RUM

BUDINO DI BAILEYS

CONSIGLIO: Poiché le preparazioni a base di agar-agar sono resistenti al calore, è possibile servirle con schiume e gel caldi.

Dove acquistare l’agar-agar

Trovare questa polvere gelificante può sembrare difficile ma in realtà è piuttosto semplice. Essendo un prodotto naturale, puoi trovarlo nei negozi di prodotti naturali come NaturaSì. Ma lo puoi acquistare anche più comodamente online, per esempio su Amazon.

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